... lui intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii corecte.Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor.Sosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. Ex sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii .Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate.Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut.sunt bogate in substante minerale si vitamine A, C .Digestibilitatea fripturilorFripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare de catre organism.Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosita.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta lor carnea de macelarie bovine, ovine, porcine, .De asemenea fripturile obtinute prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie.b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu se practica servirea lor in meniurile dietetice.c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare si cele obtinute la gratar.In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile si salatele care le insotesc.Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.3. Materii prime si auxiliare-compozitie chimica-caracteristici calitative-conditii de pastrare3.Materii prime si auxiliarePentru friptura-muschi de porc-carne de porc-cotlet de porc-pui-slanina-ulei-untura-cascaval-ceapa-morcov
i-castraveciori acri-verdeata-oua-orez-sare-piper-cimbru-mustarPen
tru bait-piper boabe-telina-vin-otet-apa-cuisoare-foi de dafinCompozitia chimica a materiilor primea.Compozitia chimica a carnii difera in functie de tipul de carne-apa 57-75 cu exceptia carnii de peste 80 - 85 -proteine 18 - 22 , proteine solubile in apa, proteine insolubile,sau extracelulare proteine incomplete -lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate.-vitamine din complexul B B B2 B6 B12 si in cantitati mai mici A, E in ficat crud, vitamina C.-glucide glicogen se gasesc in ficat si in fibra musculara.-substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.b.Compozitia chimica a laptelui -apa 87 - 90 -proteine complete 3,5 cazeina, lactolbumina, lactoglobulina .-lipide emulsionale.-substante minerale Ca, K, Mg, S, P in cantitati foarte mici Fe.-vitamine hidrosolubile B2, B6, B12, PP, C.-vitamine liposolubile D, A, E, K.-bacterii lactice.c.Compozitia chimica a legumelor Legumele contin-apa 75 - 95 cu exceptia leguminoaselor uscate.-glucide amidon, celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza 1 in cazul verdeturilor pana la 20 in czul leguminoaselor uscate si a cartofilor.-proteine partial complete si incomplete se gasesc in cantitati reduse cu exceptia leguminoaselor si a ciupercilor.-vitamine in cantitati mari in special in legumele vechi A, C, E, K .-lipide nesaturate cu o valoare biologica ridicata in cantitati mici cu exceptia ciupercilor.-substante minerale fosforul in leguminoase, K, Fe, in legume varzoase .-pigmenti care dau culoarea -uleiuri valatile estetice care dau aroma.-substante plastice care dau consistenta.-substante antinutritive.d.Compozitia chimica a grasimilor alimentareIn categoria grasimilor alimentare includem uleiul, untura, margarina Se caracterizeaza printr-un continut foarte mare de lipide de la 60 - 99,4 vitamine liposolubile E, D in special in unt si uleiuri estetice. ... Download